摘要：為探究不同品種梨果實風(fēng)味之間的差異，選擇‘紅香酥’‘雪花梨’‘酸梨’‘紅肖梨’和‘佛見喜’5個品種梨果實為研究對象，對梨果實品質(zhì)指標進行對比并采用電子舌（E-tongue）和氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）結(jié)合的方法分析5種梨的香氣特征。結(jié)果表明：除‘酸梨’外，其他4種梨的輪廓基本相似，其中‘紅香酥’與‘酸梨’在酸、甜、咸、鮮4個味覺指標上均存在較大差異。GC-IMS共檢測出47種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，以醛類化合物、萜烯類化合物和酯類化合物為主，主要差異物質(zhì)為正辛醛、丙酸異戊酯、乙酸戊酯、2-呋喃甲酸、四氫芳樟醇等。主成分分析（PCA）結(jié)果顯示，不同品種梨果實被明顯區(qū)分，表明不同品種梨果實的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有顯著差異。因此，基于電子舌和構(gòu)建梨香氣指紋譜圖可有效區(qū)分其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為研究不同品種梨果實香氣之間的特征關(guān)系提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支持。

關(guān)鍵詞：梨;品種;氣相-離子遷移色譜;電子舌;滋味品質(zhì);揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);