摘要：以青稞粉為原料,通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化青稞餅干的工藝配方,結(jié)合感官評價(jià)方法,考察其青稞粉和全麥粉質(zhì)量比、白砂糖、橄欖油、全脂奶粉添加量對青稞餅干品質(zhì)的影響,并測定其微生物、理化指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)。結(jié)果表明,當(dāng)青稞粉和全麥粉質(zhì)量比為3∶1、橄欖油添加量為20%、白砂糖添加量為5%、奶粉添加量為10%時(shí),青稞餅干感官評分達(dá)95.8分,電子舌味覺特征表現(xiàn)為甜味、酸味突出,且各項(xiàng)檢測指標(biāo)均符合餅干相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。在此工藝條件下所制成的青稞餅干表面呈金黃色、色澤均勻、口感酥脆,具有濃郁的青稞香氣。

關(guān)鍵詞：青稞;餅干;響應(yīng)面;感官評價(jià);品質(zhì)特性;