摘要：佐料是曲靖蒸餌絲制作過程中的重要環(huán)節(jié)，佐料配比直接影響曲靖蒸餌絲的風(fēng)味和口感。運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)感官評價(jià)法與D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)相結(jié)合，優(yōu)化曲靖蒸餌絲預(yù)制佐料配比，并采用電子鼻分析曲靖蒸餌絲預(yù)制佐料配方優(yōu)化前后揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化。結(jié)果表明，將餌絲質(zhì)量的34.1%預(yù)制肉醬、16.3%預(yù)制酸腌菜、18.7%預(yù)制花生碎、9.1%預(yù)制韭菜和21.8%預(yù)制綠豆芽作為預(yù)制佐料，色澤、口感、香味怡人，可獲得感官評分為94.2分的曲靖蒸餌絲；其預(yù)制佐料配方經(jīng)過優(yōu)化后，芳香化合物和含硫化合物含量顯著升高(P<0.05)。試驗(yàn)結(jié)果可為曲靖蒸餌絲預(yù)制產(chǎn)品獲得穩(wěn)定的風(fēng)味和優(yōu)良的感官品質(zhì)提供可靠的數(shù)據(jù)參考借鑒。
關(guān)鍵詞：曲靖蒸餌絲;佐料;混料設(shè)計(jì);感官評價(jià);