摘要：以北極甜蝦頭為原料，采用物理抽提法、生物酶解法以及兩者聯(lián)合法制備海鮮調味基料，探究其風味特征及形成機理。采用氨基酸自動分析儀、高效液相色譜儀、電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀、電子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及無機離子等非揮發(fā)性風味物質，并采用味覺活性值（taste activity value, TAV）確定其中主要的呈味物質及貢獻度，采用電子鼻分析其揮發(fā)性風味特征。結果表明，生物酶解法所得調味基料的蛋白質含量、氨基酸評分更高，氨基酸組成更加合理，無機離子Na+、Cl-對其風味貢獻度更高；物理抽提法所得還原糖含量更高，呈味氨基酸、5′-核苷酸對其風味貢獻度較高；3種基料的分子量無顯著差異；電子鼻、電子舌結果顯示物理抽提法所得基料具有更加明顯的鮮味特征。物理抽提法聯(lián)合生物酶解法所得北極甜蝦頭調味基料兼具風味與營養(yǎng)價值，且生物資源利用率高，該法所得調味基料可進一步復配加工成相關海鮮調味料。
關鍵詞：北極甜蝦;海鮮調味基料;營養(yǎng)評價;風味特征;