摘要：針對紅豆種皮厚、難以煮熟等特點，通過“微波預處理–浸泡–蒸煮"的預熟化技術(shù)開發(fā)出一款能與大米同煮同熟的紅豆產(chǎn)品。在利用響應(yīng)面法優(yōu)化預熟化工藝的基礎(chǔ)上，對不同糊化度預熟化紅豆的外觀、色澤、糊化特性、質(zhì)構(gòu)和復煮特性進行測試。結(jié)果表明：微波時間、微波功率、浸泡時間、蒸煮時間的增加均會顯著提升紅豆的糊化度。與原料紅豆相比，預熟化紅豆的色澤變暗、體積膨大數(shù)倍、硬度降低、糊化粘度降低、復水性增加7.5～8.8倍，且模擬白米蒸煮條件復煮后無白芯。但隨著糊化度的增加，紅豆顆粒吸水膨脹、表皮破裂嚴重、感官分數(shù)下降、復水性先增加后降低。綜上，優(yōu)化預熟化最佳工藝為：微波功率640 W，微波時間30 s，浸泡時間6.5 h，蒸煮時間20 min，所得預熟化紅豆的糊化度約為57.52%。
關(guān)鍵詞：紅豆;預熟化工藝;微波預處理;浸泡;復煮特性;質(zhì)構(gòu);