摘要：水是茶湯品質(zhì)呈現(xiàn)的介質(zhì)，對茶性的發(fā)揮至關(guān)重要。選用自來水、礦泉水、純凈水沖泡香椿發(fā)酵茶，利用紫外分光光度計、電子舌和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析3種水樣茶湯的理化指標(biāo)、生化成分、抗氧化活性及風(fēng)味物質(zhì)，以期闡明水質(zhì)對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)的影響機(jī)理。結(jié)果表明，不同飲用水對香椿發(fā)酵茶茶湯品質(zhì)和抗氧化活性具有顯著影響（P＜0.05）。pH呈弱酸性、電導(dǎo)率接近于1 μS/cm的純凈水茶湯的茶多酚（669.45 mg/L）、總黃酮（645.83 mg/L）、可溶性糖（731.91 mg/L）和游離氨基酸（2738.96 mg/L）、含量最高，清除·DPPH能力(IC50為0.17 mg/mL)和總還原能力最強(qiáng)。自來水茶湯中咖啡堿含量最高（67.98 mg/L），清除OH·能力最強(qiáng)(IC50為12.27 mg/mL)。電子舌能夠快速區(qū)分不同水樣沖泡的香椿發(fā)酵茶茶湯，其中純凈水茶湯的味感最為豐富，與苦味、苦味回味、甜味及豐富度相關(guān)。利用GC-MS共鑒別出29種揮發(fā)性物質(zhì)，含硫類和醛類是香椿發(fā)酵茶茶湯的主體揮發(fā)性成分，占50%以上。自來水、礦泉水、純凈水茶湯分別檢... 更多
關(guān)鍵詞：飲用水;香椿發(fā)酵茶;生化成分;抗氧化活性;揮發(fā)性成分;