摘要：研究殼寡糖添加量（0%、1%、2%、4%,m/m）對(duì)高溫條件下雞肉糜凝膠品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，與對(duì)照組相比，殼寡糖的添加顯著增加了雞肉糜凝膠的硬度和咀嚼度（P<0.05），同時(shí)也使蒸煮損失率顯著降低（P<0.05），保水性得到提高。低場(chǎng)核磁結(jié)果顯示，殼寡糖可以使凝膠內(nèi)部不易流動(dòng)水比例升高，自由水比例降低，橫向弛豫時(shí)間減小。微觀結(jié)構(gòu)分析表明，隨著殼寡糖添加量依次增加（1%、2%、4%），雞肉糜的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸規(guī)則、均勻，凝膠內(nèi)部孔洞較小。感官評(píng)定結(jié)果顯示，添加殼寡糖也使雞肉糜凝膠的氣味及色澤發(fā)生積極變化；雞肉糜凝膠的整體可接受度在殼寡糖添加量為4%時(shí)達(dá)到最佳。綜上所述，殼寡糖可以作為一種改良劑用于高溫條件下雞肉糜凝膠品質(zhì)的改善。
關(guān)鍵詞：殼寡糖;高溫;雞胸肉糜;凝膠特性;微觀結(jié)構(gòu);