摘要：以膨化紅豆粉、面粉為主要原料，對(duì)膨化紅豆發(fā)糕的配方及制作工藝進(jìn)行優(yōu)化研究。以感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)特性為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)合正交試驗(yàn)確定膨化紅豆發(fā)糕的最優(yōu)配方為：面粉65g,膨化紅豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,豬油12g,蛋清6g,檸檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊調(diào)制好以后，靜置時(shí)間25min,蒸制時(shí)間15min。在此工藝條件下制作的膨化紅豆發(fā)糕色澤紅潤、口感松軟，品質(zhì)最佳。
關(guān)鍵詞：紅豆;膨化;發(fā)糕;優(yōu)化;質(zhì)構(gòu)分析;