摘要：為探究馬鈴薯藜麥涼粉最佳抗老化方案，在單因素試驗基礎上，以馬鈴薯粉與藜麥粉質(zhì)量比、卡拉膠添加量、馬鈴薯藜麥粉與水的料液比、蒸煮時間為因變量，運用Box-Behnken響應面法優(yōu)化馬鈴薯藜麥涼粉配比。在此基礎上選取乳化劑、食用膠、酶制劑的添加量為變量對馬鈴薯藜麥涼粉的抗老化進行探究。結(jié)果表明：以馬鈴薯粉和藜麥粉總量100 g為基準，馬鈴薯粉90 g、藜麥粉10 g、水600 g、卡拉膠添加量1.0 g、蒸煮時間5.5 min的最佳配比基礎上，添加抗老化劑蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黃原膠0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此時涼粉感官總分85.21,凝膠強度為683.26 g,標準樣品在4℃下保藏時間達13 d,較未添加復配抗老化劑的空白樣品時間延長了8 d,經(jīng)驗證實驗，較市售涼粉有藜麥獨特風味、蛋白質(zhì)含量更高等特點。
關(guān)鍵詞：馬鈴薯藜麥涼粉;最佳配比;抗老化;響應面法;