摘要：目的 優(yōu)化調(diào)味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品加工工藝。方法 以感官評分、硬度、彈性、咀嚼性等為指標,通過單因素考察結合正交實驗優(yōu)化調(diào)味配方和烤制工藝,采用電子舌和電子鼻分別測試調(diào)味烤制產(chǎn)品的風味和滋味,并對產(chǎn)品的微生物限量進行測評。結果 最佳工藝參數(shù)為:食鹽1.0%、白糖7%、燒烤料1.3%、生抽2%、老抽0.5%、料酒2%,烤制時間8 min、烤制溫度180℃、魷魚圈厚度4 mm,產(chǎn)品質地富有彈性、色澤均勻、咀嚼性良好、腥味減少、香味和滋味增加。經(jīng)真空包裝、滅菌的產(chǎn)品符合GB 10136—2015《食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品》“微生物限量"要求。結論 最佳工藝下調(diào)味阿根廷滑柔魚烤制休閑食品的感官品質良好、具有獨特風味和滋味,安全衛(wèi)生。本研究為阿根廷滑柔魚預制食品的進一步開發(fā)提供了技術和理論支持。
關鍵詞：阿根廷滑柔魚;休閑食品;調(diào)味;烤制;工藝優(yōu)化;