摘要：為制得一款營養(yǎng)豐富的紅棗枸杞餅干，首先開展單因素試驗，探究紅棗粉、枸杞粉、核桃油、紅糖和牛奶添加量對餅干品質(zhì)的影響；然后以感官評分為評價指標，采用正交試驗法優(yōu)化紅棗枸杞餅干的工藝配方。研究結(jié)果表明：紅棗枸杞餅干的最佳配方為每100 g低筋面粉添加紅棗粉15 g、枸杞粉7 g、核桃油25 g、紅糖20 g、牛奶25 g、雞蛋25 g。按照該配方制作的紅棗枸杞餅干色澤均勻，品質(zhì)佳，具有紅棗和枸杞的風味，無異味，口感酥松，不粘牙，膳食纖維質(zhì)量分數(shù)達3.9%。
關鍵詞：紅棗;枸杞;正交優(yōu)化;餅干;品質(zhì)分析;