摘要：為了提高鮮濕米粉保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì),基于鮮濕米粉設(shè)計單因素試驗,對麥芽糖淀粉酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶、普魯蘭酶等生物酶對鮮濕米粉老化的影響進行研究,采用響應(yīng)面優(yōu)化復(fù)合酶制劑的最優(yōu)配比,結(jié)合體外消化實驗研究鮮濕米粉的消化特性。結(jié)果顯示:延緩鮮濕米粉老化的關(guān)鍵生物酶及復(fù)配比例麥芽糖淀粉酶0.018%、α-淀粉酶0.031%、β-淀粉酶0.017%,并建立數(shù)學(xué)模型,預(yù)測鮮濕米粉在4℃放置8 d硬度值110.86 gf,進行4次驗證試驗,所得鮮濕米粉在4℃放置8 d后,實測硬度為108.22 gf,拉伸長度為27 mm,斷條率為2.89%。通過體外消化試驗顯示本研究可以降低鮮濕米粉中淀粉的水解率、水解指數(shù)與血糖生成指數(shù)預(yù)測值,即可以提高鮮濕米粉的抗消化性。可見生物酶延緩鮮濕米粉老化優(yōu)化方案基本可行,對鮮濕米粉在貨架期內(nèi)保證品質(zhì)及消化深入研究具有指導(dǎo)意義。
關(guān)鍵詞：鮮濕米粉;生物酶處理;響應(yīng)面分析;老化調(diào)控;體外消化;