摘要：目的 比較不同加熱方式下調(diào)理草魚片的品質變化。方法 對比不同加熱方式(水浴、汽蒸、油炸和微波)處理后調(diào)理草魚片的感官、水分含量、烹飪損失率、色度值、質構、微觀結構和揮發(fā)性風味物質的變化。結果 水浴和油炸加熱對調(diào)理草魚片的感官評價顯著高于其他加熱方式(P<0.05);水浴加熱和汽蒸加熱更有利于提升亮度值;汽蒸加熱后的水分含量顯著高于其他組別(P<0.05);不同加熱方式對調(diào)理草魚片的蒸煮損失率影響顯著(P<0.05);水浴和汽蒸加熱后的硬度顯著低于其他組別(P<0.05);汽蒸加熱后的調(diào)理草魚片纖維組織緊致清晰,與對照組更為相近;共檢測出86種揮發(fā)性風味物質,其中醛類、醇類、酮類和酸類為調(diào)理草魚片的主要揮發(fā)性風味物質,汽蒸加熱后的主要揮發(fā)性風味物質在種類和數(shù)量上優(yōu)于其他加熱方式。結論 不同加熱方式后的調(diào)理魚片品質差異明顯,汽蒸加熱更有利于調(diào)理草魚片的加熱。
關鍵詞：調(diào)理草魚片;加熱方式;揮發(fā)性風味物質;微觀結構;質構;