摘要：實(shí)驗(yàn)以牛里脊、牛后腿和牛臀肉為原料制作干煸牛肉，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)特性、質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味和感官品質(zhì)進(jìn)行分析，研究表明其營(yíng)養(yǎng)特性、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和感官指標(biāo)上存在顯著性差異(P<0.05),色澤無(wú)明顯差異。其中牛后腿肉樣品的硬度、彈性和咀嚼性最高，里脊肉樣品色澤、亮度和紅度較高；牛里脊樣品的醇類(lèi)、酯類(lèi)和烯烴類(lèi)含量較高，牛臀肉樣品的醛類(lèi)含量較高，牛后腿肉樣品的烷烴類(lèi)含量較高。里脊肉樣品感官評(píng)價(jià)總分最高，為81.45。由Pearson相關(guān)性可知，香氣與醇類(lèi)、酯類(lèi)和烯烴類(lèi)相關(guān)性顯著(P<0.05),色澤與L~*值和a~*值相關(guān)性顯著(P<0.05),碳水化合物與烯烴類(lèi)相關(guān)性顯著(P<0.05)。
關(guān)鍵詞：不同部位牛肉;干煸牛肉;差異性分析;