摘要：乙酯型魚油主要通過增強(qiáng)蛋白間疏水作用力增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度，并有利于二硫鍵的形成，而對內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）不起作用。為確定乙酯型魚油添加量對魚糜凝膠品質(zhì)的影響，測定凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)特性、白度、持水和揮發(fā)性風(fēng)味等指標(biāo)，通過蛋白分子間作用力和凝膠電泳方法測定添加效果并分析其作用機(jī)理。結(jié)果表明：乙酯型魚油添加量為1.2%時(shí)凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值，具有較高的質(zhì)構(gòu)特性，然而導(dǎo)致白度降低。隨著乙酯型魚油添加量的增加，熱處理過程中不飽和脂肪酸損失量也會增加。氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果表明：乙酯型魚油會增加魚糜凝膠的腥味成分，尚在可接受范圍。紅外光譜結(jié)果表明：乙酯型魚油對魚糜凝膠蛋白結(jié)構(gòu)無影響。經(jīng)綜合比較，乙酯型魚油添加量為1.2%時(shí)魚糜凝膠品質(zhì)得到改善。本研究結(jié)果為提高魚糜制品品質(zhì)及生產(chǎn)研發(fā)提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：魚糜制品;乙酯型魚油;化學(xué)作用力;揮發(fā)性風(fēng)味成分;