為探究泥鰍在油炸過程中品質(zhì)變化規(guī)律，以中國臺灣泥鰍為原料，分析即食泥鰍油炸環(huán)節(jié)中時間、溫度和煎炸油品種等關(guān)鍵因子，對其感官評分、理化指標(biāo)、色差、水分分布及質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響，并探究其指標(biāo)間的相關(guān)性。結(jié)果表明，隨油炸時間延長及油炸溫度升高，即食泥鰍的感官總分均呈先上升后下降的趨勢，分別在150 s(90.84±2.13)和180℃(92.07±0.90)時得分最高。不同的油炸時間、油炸溫度及煎炸油品種所炸制的即食泥鰍的水分含量與含油率、硬度與彈性均呈負(fù)相關(guān)，自由水向結(jié)合水方向移動，b*值增大。當(dāng)用180℃調(diào)和油油炸150 s時，即食泥鰍品質(zhì)最佳。根據(jù)Pearson相關(guān)性分析，感官總分能有效評價即食泥鰍品質(zhì)特性。