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| 云南新平腌菜發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律-FTC質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要：目的:獲得云南傳統(tǒng)新平腌菜最佳發(fā)酵時(shí)間。方法:對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間下新平腌菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定,并按國(guó)標(biāo)法測(cè)定pH值和亞硝酸鹽含量。結(jié)果:隨著發(fā)酵進(jìn)行,感官方面,新平腌菜色澤和質(zhì)地得分逐漸上升,6 d后趨于平穩(wěn),香氣和滋味得分先升高,7 d后開(kāi)始下降;質(zhì)構(gòu)方面,菜柄的咀嚼性從發(fā)酵第7天開(kāi)始趨于穩(wěn)定;發(fā)酵7 d時(shí)pH值為4.67,之后下降并穩(wěn)定在4.3左右;發(fā)酵20 h時(shí)出現(xiàn)亞硝峰,2 d后亞硝酸鹽含量下降到1～3 mg/kg。結(jié)論:綜合考慮感官、質(zhì)構(gòu)、pH值及亞硝酸鹽含量變化,發(fā)酵7 d左右的新平腌菜品質(zhì)最佳。 關(guān)鍵詞： 新平腌菜;芥菜;感官品質(zhì);質(zhì)構(gòu);亞硝酸鹽;
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