摘要：以香椿芽和小麥面粉為原料，采用感官評定和質(zhì)構(gòu)測定，通過單因素試驗(yàn)研究香椿、大豆油和食鹽的添加對香椿風(fēng)味脆片的影響，并以產(chǎn)品的脆度和感官評分為響應(yīng)值設(shè)計響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化確定香椿風(fēng)味脆片的配方.結(jié)果發(fā)現(xiàn)較優(yōu)配方為：小麥面粉20.00 g、香椿嫩芽13.18 g、大豆油3.15 g、食鹽0.48 g、糖粉2.00 g、碳酸氫鈉0.06 g、水3.00 g,調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過分割、定型后在160℃下焙烤4 min,經(jīng)測定，所得產(chǎn)品脆度為8.90 N,感官評分為90.80分.

關(guān)鍵詞：香椿;脆片;感官評定;質(zhì)構(gòu)測定;響應(yīng)面試驗(yàn);