摘要：針對釀酒葡萄皮渣營養(yǎng)價(jià)值高和利用率不足的問題，將其添加到軟糖中研制新型功能性軟糖。通過正交試驗(yàn)考察瓊脂、明膠、葡萄皮渣粉和檸檬酸用量對軟糖感官評價(jià)、色差和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明，葡萄皮渣軟糖的最佳配方：瓊脂量為4.0%、明膠量為7.0%、葡萄皮渣粉量為1.0%、檸檬酸量為0.6%，此時(shí)的軟糖不僅擁有良好的彈性、韌性和咀嚼性，還有良好的色澤外觀。研究結(jié)果可為此功能性軟糖的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)和技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：葡萄皮渣;軟糖;感官評價(jià);質(zhì)構(gòu)特征;色差;