摘要：為研究茶多酚對牡蠣酶解液風(fēng)味的影響，在探討酶解時間、茶多酚處理方式和添加劑量對牡蠣酶解液水解度和感官評分的影響基礎(chǔ)上，借助電子鼻和GC-MS對茶多酚處理前后牡蠣肉酶解液中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行比較鑒定。結(jié)果表明：酶解會引起牡蠣風(fēng)味變差；酶解前添加茶多酚可顯著改善牡蠣酶解液的風(fēng)味，且不會影響氨基態(tài)氮的釋放，最佳添加劑量為0.4%;從牡蠣酶解液及茶多酚預(yù)處理牡蠣酶解液中分別鑒定出31和23種揮發(fā)性化合物，共同被檢測出的成分有13種；關(guān)鍵性風(fēng)味化合物分別為8種和5種，同時分別有6種和4種揮發(fā)性化合物對兩組酶解液的風(fēng)味起重要的修飾作用。結(jié)合感官數(shù)據(jù)和電子鼻分析結(jié)果，研究發(fā)現(xiàn)酶解前添加0.4%茶多酚不會顯著影響氨基態(tài)氮的釋放，可通過改變揮發(fā)性成分的組成及含量，有效減弱酶解液的腥臭味，提升果香味，從而達(dá)到改善牡蠣酶解液風(fēng)味的效果。

關(guān)鍵詞：牡蠣酶解液;風(fēng)味;茶多酚;氣相色譜-質(zhì)譜法;