摘要：以藜麥和黑枸杞作為復(fù)合添加物,以黏附力和感官評分為評價(jià)指標(biāo),考察藜麥漿、黑枸杞粉、木糖醇及乳酸菌添加量對藜麥黑枸杞無糖酸奶品質(zhì)的影響。通過單因素和正交試驗(yàn)對酸奶工藝進(jìn)行優(yōu)化,并對產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)、乳酸菌數(shù)及抗氧化性進(jìn)行研究。結(jié)果表明,藜麥黑枸杞無糖酸奶最優(yōu)參數(shù)為:藜麥漿25%,黑枸杞粉1.0%,木糖醇8%,乳酸菌添加量1.0%。在此工藝條件下制作的酸奶,具有發(fā)酵酸乳和藜麥黑枸杞復(fù)合香味,感官評分達(dá)到93.2分,黏附力為-2.35 N,各項(xiàng)理化和微生物指標(biāo)符合發(fā)酵乳食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。藜麥黑枸杞酸奶對DPPH自由基和羥自由基的IC50值分別為6.1和8.9 mg/mL,清除能力均高于對照組酸奶(35.9和40.5 mg/mL),且在貯藏過程中自由基清除能力均表現(xiàn)出不同程度的升高。

關(guān)鍵詞：藜麥;黑枸杞;酸奶;感官評價(jià);黏附力;抗氧化性;