摘要：通過微波輔助法制備金槍魚納米魚骨鈣，分別測(cè)定添加不同添加量納米魚骨鈣和0.2%氯化鈣對(duì)魚糜凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：與0.2%氯化鈣相比，添加納米魚骨鈣后的魚糜Ca2+-ATPase活性雖有所下降，但制成魚糜制品后凝膠強(qiáng)度、質(zhì)構(gòu)、持水性和蛋白分子間作用力等指標(biāo)均顯著上升，且對(duì)pH值和白度無(wú)明顯影響。SDS-PAGE和傅里葉紅外測(cè)定結(jié)果表明：Ca2+可以通過激活內(nèi)源性轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)加強(qiáng)氨基酸殘基共價(jià)交聯(lián)，形成更多β-折疊的蛋白結(jié)構(gòu)，從而強(qiáng)化魚糜凝膠強(qiáng)度。納米魚骨鈣不僅可以提供人體所需的礦物質(zhì)和微量元素，亦可以強(qiáng)化魚糜理化特性，可作為功能性食品中理想的天然鈣源或作為食品補(bǔ)充劑。

關(guān)鍵詞：魚糜;納米鈣;凝膠特性;