摘要：為探究蝦干的干燥溫度和水分含量對(duì)其感官品質(zhì)的綜合影響，該研究以凡納濱對(duì)蝦為原料，控制熱風(fēng)干燥溫度(65～105 ℃)，調(diào)節(jié)干燥時(shí)間，得到水分含量為13%～25%的蝦干。對(duì)其頭胸部和腹部色澤(L*、a*、b*值)、質(zhì)構(gòu)特性(硬度、咀嚼性)、揮發(fā)性成分和菌落總數(shù)等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，采用層次分析法構(gòu)建蝦干感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)模型，得到較優(yōu)的干燥條件。結(jié)果表明，隨著干燥溫度上升和烘干時(shí)間延長(zhǎng)，水分含量減少，蝦干的硬度、咀嚼性與揮發(fā)性成分含量、種類(lèi)和氣味活性值逐漸增大，菌落總數(shù)減少。并通過(guò)層次分析法共構(gòu)建1個(gè)準(zhǔn)則層和4個(gè)指標(biāo)層的判斷矩陣，所有的判斷矩陣均通過(guò)一致性檢驗(yàn)。最終通過(guò)綜合得分確定蝦干最佳工藝條件為：干燥溫度85 ℃、蝦干水分含量19%。在該干燥條件下，得到一種紅黃色，蝦肉緊密、柔韌、有嚼勁，蝦香味濃郁，微生物指標(biāo)合格，品質(zhì)優(yōu)良的蝦干。

關(guān)鍵詞：凡納濱對(duì)蝦;熱風(fēng)干燥;品質(zhì);層次分析法;揮發(fā)性成分;