摘要：為開(kāi)發(fā)大馬哈魚(yú)產(chǎn)品，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，添加外源成分抑制加工過(guò)程中食品變質(zhì)是當(dāng)前的研究熱點(diǎn)。以大馬哈魚(yú)作為香腸主要原料，制作大馬哈魚(yú)豬肉復(fù)合香腸，以色澤、菌落總數(shù)、硫代巴bi妥酸(TBARS)值、過(guò)氧化值(POV)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、pH值為指標(biāo)，對(duì)室溫條件下貯藏0,1,3,5,7 d的大馬哈魚(yú)豬肉復(fù)合香腸進(jìn)行測(cè)定，研究槲皮素對(duì)其保鮮抗菌的效果。結(jié)果表明，槲皮素添加量為250 mg/kg時(shí)保鮮效果明顯(P<0.05)。槲皮素能有效抑制微生物繁殖和pH下降，保持香腸色澤穩(wěn)定，延緩香腸變質(zhì)，減少脂質(zhì)氧化，延長(zhǎng)香腸的保質(zhì)期。

關(guān)鍵詞：大馬哈魚(yú);大馬哈魚(yú)香腸;加工工藝;槲皮素;貯藏品質(zhì);