摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對(duì)風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和乳酸菌總數(shù)逐漸升高，pH值逐漸下降（P<0.05）。電子舌和電子鼻結(jié)果表明，食鹽添加量為2.00%和1.75%的處理組滋味和氣味特征最為接近。此外，揮發(fā)性物質(zhì)含量受食鹽添加量影響顯著（P<0.05），整體而言，低鹽處理促進(jìn)了來(lái)源于碳水化合物代謝的揮發(fā)性化合物的形成，而降低了源于酯化反應(yīng)的揮發(fā)性化合物的形成。最后，感官評(píng)定表明，在食鹽添加量為2.00%和1.75%時(shí)的總體可接受性最佳，但1.75%的食鹽添加量咸味稍有不足。

關(guān)鍵詞：食鹽添加量;風(fēng)干腸;電子鼻;電子舌;風(fēng)味特征;