摘要 以秘魯魷魚(yú)(Peru squid)魚(yú)糜為研究對(duì)象, 采用酶技術(shù)制備低聚糖, 重點(diǎn)評(píng)價(jià)聚合度為6000—8000Da 的低聚寡糖對(duì)不同狀態(tài)下魚(yú)糜的品質(zhì)影響。結(jié)果表明: 平均聚合度為 6000—8000Da的海藻膠低聚寡糖不僅可以顯著提高蒸煮魚(yú)糜的出品率, 而且對(duì)新鮮魚(yú)糜增重率提高影響也很大,并且對(duì)凍藏魚(yú)糜的解凍損失降低影響也有很顯著。研究表明經(jīng)過(guò) 6000—8000Da 的海藻膠低聚寡糖處理的魚(yú)糜品質(zhì)與常用的復(fù)合磷酸鹽處理效果無(wú)顯著性差異。采用 6000—8000Da 的海藻膠低聚寡糖處理的魷魚(yú)魚(yú)糜, 肌肉組織硬度更低, 魚(yú)糜彈性及咀嚼性更強(qiáng), 產(chǎn)品色澤更加鮮艷。并且利用6000—8000Da 的海藻膠低聚寡糖浸泡處理對(duì)魚(yú)糜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并未產(chǎn)生明顯影響。 該研究成果對(duì)開(kāi)發(fā)一種安全的生物保水劑具有重要的意義, 將為魚(yú)糜加工業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)性的革命。