摘要:在研制出豆渣面包的基礎(chǔ)上， 比較研究了豆渣面包與普通面包的品質(zhì)差異。通過控制變量法， 對兩種面包產(chǎn)品的感官， 質(zhì)構(gòu)以及風味進行了比較和評價。結(jié)果表明， 以面粉 100% 計， 加入面粉質(zhì)量 10%的干豆渣、 43%的豆?jié){及 10%的黃油時， 所得產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良， 風味*;加入豆渣粉的面包感官評分較普通面包好;豆渣面包的硬度、 黏結(jié)性和咀嚼性比普通面包大， 而粘性和彈性卻不如普通面包;含豆渣面包與普通面包氣味成分差別不顯著。