摘 要：為了明晰淡水魚品質(zhì)與其氣味變化間的關(guān)聯(lián)，利用電子鼻技術(shù)研究不同貯藏時(shí)間草魚肌肉揮發(fā)性成分的變化，分別對(duì)各傳感器的響應(yīng)值進(jìn)行主成分分析、線性判別分析和傳感器區(qū)分貢獻(xiàn)率分析，并結(jié)合同期硫代巴比妥酸值的變化開展氣味與腐敗間的關(guān)聯(lián)研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，電子鼻的10 個(gè)傳感器均能區(qū)分不同貯藏時(shí)期的草魚肌肉。隨貯藏時(shí)間的延長，氮氧化合物、胺類和脂肪族芳香物質(zhì)代表的傳感器響應(yīng)劇烈，其中，后兩者在常溫貯藏12 h后傳感器響應(yīng)變化更為明顯，可作為電子鼻檢測草魚肌肉新鮮度的重要依據(jù)。硫代巴比妥酸值隨貯藏時(shí)間延長呈上升趨勢。電子鼻及硫代巴比妥酸值檢測結(jié)果均顯示冷藏12 d和常溫12 h是草魚肌肉新鮮度變化的2 個(gè)重要時(shí)間點(diǎn)。經(jīng)相關(guān)性分析表明，脂肪族-甲烷傳感器可作為判定本實(shí)驗(yàn)所述2 種不同貯藏條件下草魚肌肉新鮮度變化的檢測手段，為草魚新鮮度檢測及控制提供重要依據(jù)。
關(guān)鍵詞：草魚肌肉；電子鼻；硫代巴比妥酸值；新鮮度