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| ＰＥＮ３－不同發(fā)酵劑對北方風(fēng)干香腸色澤和風(fēng)味品質(zhì)的改良作用 | ||||||||||||
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摘 要：以不接菌的自然發(fā)酵樣品為對照，分析商業(yè)發(fā)酵劑對北方風(fēng)干香腸色澤和風(fēng)味的改良作用。結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)選取3 種不產(chǎn)酸，且具有護(hù)色增香功效的發(fā)酵劑。在生產(chǎn)過程中測定其色澤變化，并對終產(chǎn)品進(jìn)行感官評價(jià)、氣相色譜-質(zhì)譜（gas?chromatography-mass?spectrometry，GC-MS）聯(lián)用分析和電子鼻分析。結(jié)果表明，3 種發(fā)酵劑的加入均能促進(jìn)風(fēng)干香腸產(chǎn)品色澤形成，即紅度值a*顯著增加。電子鼻傳感器能夠?qū)? 組產(chǎn)品區(qū)分開，說明加入發(fā)酵劑后，風(fēng)干香腸的風(fēng)味有所改變。GC-MS結(jié)果顯示，添加S-SX發(fā)酵劑和T-SC-200發(fā)酵劑能夠顯著增加產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)含量，尤其是醛類、酮類、酯類風(fēng)味物質(zhì)相對含量有所提高。感官分析表明，S-SX發(fā)酵劑處理組的綜合評分高，其產(chǎn)品風(fēng)味和口感更好。 |
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