摘 要： 采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計(jì)學(xué)方法相結(jié)合的手段， 對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間米酒的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)。 發(fā)酵過(guò)程中米酒的酸味、 苦味、 澀味、 鮮味和咸味均會(huì)發(fā)生顯著的變化， 其中發(fā)酵 12 h~24 h 時(shí)其變化為明顯。 通過(guò)主成分分析、 基于馬氏距離的聚類和多元方差分析發(fā)現(xiàn)， 按照滋味整體結(jié)構(gòu)相似性的大小可以將米酒的發(fā)酵過(guò)程劃分為 0~12 h， 12 h~36 h 和 36 h~84 h 三個(gè)階段， 其中發(fā)酵 12 小時(shí)后米酒的滋味才開始形成， 而發(fā)酵 12 h~36 h 可能是米酒滋味品質(zhì)形成的關(guān)鍵階段。