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| 電子鼻技術建立酵母菌發(fā)酵乳風味指紋圖譜的研究 | ||||||||||||
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摘要：利用電子鼻對酸乳和酵母菌發(fā)酵乳的風味輪廓進行分析檢測，并通過主成分分析法(PCA)和線性判別分析法(LDA)分別分析了酸乳與酵母菌發(fā)酵乳在不同發(fā)酵時間的風味特性，結合其質構特征，建立酵母菌發(fā)酵乳風味指紋圖譜。結果表明：利用PCA和LDA分析了不同發(fā)酵時間的發(fā)酵乳的氣味特性，快速區(qū)分酸乳與酵母菌發(fā)酵乳的不同風味特征，區(qū)分效果良好。酵母菌發(fā)酵乳質構特性參數(shù)有顯著變化，硬度和稠度在發(fā)酵4 h和后熟24、36、48 h以及14 d時差異顯著，而黏結性和黏度指數(shù)除個別時間外，兩者之間差異均顯著，并結合電子鼻的檢測八卦圖譜建立了酵母菌發(fā)酵乳風味隨時間變化的風味指紋圖譜. |
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