用電子鼻和頂空固相微萃取氣質聯(lián)用法( HS-SPME-GC-MS) 對不同加熱溫度的牡蠣體液風味物質進行分析，以探討牡蠣體液揮發(fā)性成分與加工溫度的關系。結果顯示，電子鼻能夠靈敏地檢測到牡蠣體液在加熱過程中氣味的變化，新鮮牡蠣體液在加熱到100℃ 和150℃ 時氣味發(fā)生明顯變化，利用GCMS鑒定出體液中揮發(fā)性化合物主要有醛類、烴類、醇類、酮類、酯類和呋喃類等，它們的協(xié)同作用構成了牡蠣體液的特征風味; 新鮮牡蠣體液以清新的果香為主( 丙酸戊酯、D-丁香醛) ，略帶肉香( 反-4-癸烯醛) ，主要揮發(fā)性成分是醛類和酯類; 100℃處理的牡蠣體液產生濃郁的花香和果香味( 1-苯基-1，2-丙二酮、2-甲基-1-丁醇) ，肉香和焦香味增強( 2-乙基呋喃、反-2-( 2-戊烯基) 呋喃) ，主要揮發(fā)性成分是酮類和呋喃類; 150℃處理的牡蠣體液以濃郁的焦香和甜香為主( 環(huán)己基丙酸甲酯、1-( 2-呋喃) -1-丙酮) ，主要揮發(fā)性成分是酯類和雜環(huán)化合物。經不同溫度處理的牡蠣體液可以彌補焙烤牡蠣風味的不足，掩蓋一些不愉快的氣味。