摘 要 比較不同肉桂添加量對鹵雞腿肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的影響。設(shè)置 5 個梯度的肉桂添加量(0%， 0. 05%，0. 1%， 0. 2%， 0. 3%)， 采用電子鼻(EN)、 頂空固相微萃取(HS- SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC- MS)的方法對不同肉桂添加量的鹵雞肉樣品進(jìn)行檢測分析。結(jié)果顯示:不同肉桂添加量雞肉樣品的電子鼻信號表現(xiàn)出較強的聚類特性;按肉桂添加量由低到高的順序經(jīng) GC- MS 依次檢出 54、 60、 63、 65、 80 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);與空白組相比， 添加肉桂的雞肉樣品中新增了肉桂醛、 桉葉油醇、 香葉基丙酮、 香豆素、 對異丙基甲苯、 石竹烯等 40 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)， 以0. 3%肉桂組增加的萜烯類物質(zhì)多。表明添加肉桂后雞肉樣品中新增的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多屬于肉桂添加的直接引入。肉桂添加濃度達(dá)到 0. 3%時， 樣品中萜烯類物質(zhì)急劇增加， 風(fēng)味成分變化較大。