摘 要 通過改變板栗淀粉酯化反應(yīng)的時(shí)間， 制得不同取代度的板栗淀粉磷酸酯， 對(duì)其理化性質(zhì)進(jìn)行研究。結(jié)果表明: 原板栗淀粉顆粒表面光滑， 可見橢圓形、 三角形、 梨形等;改性后， 淀粉顆粒出現(xiàn)不同程度凹陷、破損和裂痕。同時(shí)， 隨著取代度的增加， 其透明度、 溶解度、 膨脹度增加， 凍融穩(wěn)定性提高。質(zhì)構(gòu)分析顯示， 改性后， 其凝膠的硬度、 脆裂性、 膠黏性和咀嚼性降低， 內(nèi)聚性和黏附性增大。差示掃描量熱分析顯示， 改性后，其糊化初始溫度、 吸熱高峰溫度和糊化終溫度降低， 糊化熱焓值顯著變小。糊化特性顯示， 改性后的淀粉糊黏度提高， 糊化溫度降低， 黏度穩(wěn)定性較好。