摘要：【目的】確定添加適度氧化的羊骨油對熱反應型羊肉味調味基料揮發(fā)性風味物質的影響，為高品質羊肉味調味基料風味的開發(fā)提供理論依據(jù)?！痉椒ā吭u價以過氧化值、酸價和茴香胺值表征的氧化羊骨油對調味基料揮發(fā)性風味物質的影響，利用 Pen3 型電子鼻對不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的 3 個熱反應體系進行研究，以電子鼻主成分分析中的區(qū)分指數(shù)作為檢測指標，確定 3 個熱反應體系的區(qū)分度；應用固相微萃取-氣質聯(lián)用技術分離鑒定基料的揮發(fā)性風味物質，通過“相對氣味活度值(ROAV)"評價各揮發(fā)性風味物質對調味基料總體風味的貢獻，并結合聚類分析方法，確定添加氧化羊骨油后羊肉味調味基料的關鍵揮發(fā)性風味物質?！窘Y果】電子鼻結果顯示，未添加羊骨油與添加未氧化羊骨油的調味基料間區(qū)別指數(shù)為 0.589，未添加羊骨油與添加氧化羊骨油的調味基料間區(qū)分指數(shù)為 0.917，添加未氧化羊骨油與添加氧化羊骨油的調味基料間區(qū)分指數(shù)為0.787。氣質聯(lián)用結果顯示，不添加羊骨油、添加未氧化羊骨油和添加適度氧化羊骨油的 3 組調味基料中揮發(fā)性風味物質的種類分別為 42種、63 種和 61 種，主要為醛類、烴類；在添加未氧化羊骨油組和添加氧化羊骨油組中，含硫、含氮雜環(huán)化合物的相對含量差異不顯著，而對調味料風味改善貢獻較小的烴類物質相對含量顯著降低，同時醛類物質的相對含量顯著增加，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使熱反應體系生成更多的醛類揮發(fā)性風味物質；

確定 3 組調味基料中關鍵揮發(fā)性物質(ROAV≥1)有 11 種：辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、桃醛、庚醛、反-2-壬烯醛、十二醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、反,反-2,4-壬二烯醛，這些關鍵揮發(fā)性物質主要以脂肪香氣為主，并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香氣；通過聚類分析將 11 種關鍵風味物質分為三類，*類物質在添加氧化羊骨油后 ROAV 值變化較??； 第二類包括反,反-2,4-癸二烯醛、 反-2-壬烯醛， 在添加氧化羊骨油后 ROAV 值顯著增加；第三類為癸醛，在添加氧化羊骨油后 ROAV 值顯著降低，而第二類與第三類物質在未添加羊骨油組和添加未氧化羊骨油組間的差異不顯著（P >0.05）?！窘Y論】添加氧化羊骨油，可以顯著影響羊肉味調味基料揮發(fā)性風味物質的種類，增強熱反應型羊肉味調味基料的風味，反,反-2,4-癸二烯醛與反-2-壬烯醛是改善調味基料關鍵揮發(fā)性風味

物質。