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| PEN3電子鼻-超高壓及超高溫瞬時滅菌對西瓜飲料品質(zhì)的影響 | ||||||||||||
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研究400 MPa不同加壓時間與超高溫瞬時（ultra high-temperature，UHT）滅菌對調(diào)配西瓜飲料品質(zhì)的影響。以未經(jīng)滅菌的調(diào)配西瓜飲料為對照，運用流變儀、電子鼻等設(shè)備研究不同處理西瓜飲料菌落總數(shù)、內(nèi)源酶、流體類型、黏度及風(fēng)味的變化。結(jié)果表明：加壓時間越長，對菌落總數(shù)抑制、多酚氧化酶及果膠甲酯酶鈍化作用越強；西瓜汁假塑性越明顯；且風(fēng)味與對照組差異越明顯；400 MPa、20 min超高壓處理與UHT處理對調(diào)配西瓜飲料部分品質(zhì)影響相似，但在保持西瓜飲料風(fēng)味及色澤等方面優(yōu)于UHT處理。 |
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