煎炸食品質量與煎炸油品質密切相關.一些食品加工企業(yè)為降低成本，油脂高溫下長時間煎炸使用，嚴重危害人體健康；近年來煎炸油非法回收利用現(xiàn)象時有出現(xiàn)，油脂質量監(jiān)控成為監(jiān)管部門的重要任務。傳統(tǒng)油脂品質檢測方法主要是根據(jù)黏度、碘值、酸價、過氧化值、紫外吸光度、極性組分含量等理化指標及感官指標進行評價。
       本實驗利用德國Airsense公司生產的PEN3型電子鼻系統(tǒng)，研究大豆色拉油高溫煎炸過程中揮發(fā)性成分的動態(tài)與品質變化，以期為煎炸油品質快速檢測及評價提供依據(jù)。
       結論：利用電子鼻系統(tǒng)可快速分析辨別煎炸油新鮮程度及品質。