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| 盈盛恒泰-含有干酪乳桿菌的再制干酪的特性分析-質(zhì)構(gòu)儀 | ||||||||||||
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摘要： 對(duì)含有活性干酪乳桿菌(Lactobacillum casei)的再制干酪進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和蛋白質(zhì)水解情況的分析。通過(guò)電子鼻對(duì) 4 ℃、貯藏 30 d 內(nèi)的再制干酪進(jìn)行風(fēng)味分析，表明干酪在貯藏期間由于干酪乳桿菌的作用使干酪的風(fēng)味發(fā)生了變化，同時(shí)，通過(guò) pH4.6 可溶性氮和 5%磷鎢酸可溶性氮的測(cè)定結(jié)果表明，30 d 的貯藏期間，蛋白質(zhì)發(fā)生了水解。尿素-聚丙烯酰胺凝膠電泳顯示干酪乳桿菌促進(jìn)再制干酪蛋白質(zhì)多肽發(fā)生了一定程度的降解 |
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