蛋白質(zhì)是復雜的含氮有機化合物,分子量很大,大部分高達數(shù)萬至數(shù)百萬,分子的長鏈從數(shù)納米至100nm,它們由20種氨基酸通過酰胺鍵以一定的方式結合,并具有一定的空間結構,所含的主要化學元素為C、H、O、N,在某些蛋白質(zhì)中還含有P、Cu、Fe、I等元素,但氮的相對豐度基本穩(wěn)定,是區(qū)別于其它有機化合物的主要標志。不同蛋白質(zhì)的氨基酸構成比例及方式不同,所以各種蛋白質(zhì)其含氮量也不同。一般蛋白質(zhì)含氮量平均為16%,即1份氮素相當于6.25份蛋白質(zhì),此即蛋白質(zhì)系數(shù)。我們利用蛋白質(zhì)的這一特性,主要采用微量凱氏定氮法測定松杉靈芝子實體水溶性多糖中蛋白質(zhì)含量。