REPORT

蔬果本身的品質(zhì)及采后的商品化處理是決定其市場競爭力的兩大因素，由于檢測、分級技術(shù)的不完善，許多優(yōu)質(zhì)蔬果很難被檢測出來，導(dǎo)致中國蔬果的優(yōu)質(zhì)果率不到蔬果總產(chǎn)量的10%，大大影響了中國蔬果的競爭力。

氣味是蔬果的一種重要特征，不同種類的蔬果所含芳香呈味物質(zhì)不同因而氣味不同，同時(shí)蔬果的氣味與其成熟度、貯藏時(shí)間乃至腐敗程度關(guān)系密切，因此氣味可以作為蔬果生理狀態(tài)的重要的檢測指標(biāo)。

電子鼻是具有特異性的氣體傳感器陣列與模式識別系統(tǒng)構(gòu)成，可以依靠被測樣品揮發(fā)出來的氣味特征標(biāo)定樣品類型，是一種創(chuàng)新的分析、識別和檢測揮發(fā)性氣體的嗅覺系統(tǒng)。電子鼻系統(tǒng)檢測可以避免人類主觀因素的干擾，對蔬果在貯藏中腐敗程度的檢測更為客觀、準(zhǔn)確和穩(wěn)定。

《食品科學(xué)》2023

河南農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物營養(yǎng)與資源環(huán)境研究所等

摘要：為研究不同干燥溫度對金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性的影響，采用電子鼻、電子舌、頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對室溫及40、50、60℃干燥處理的金針菇菇根揮發(fā)性特征和口感特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，干燥溫度對金針菇菇根中的游離氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、粗多糖和5’-核苷酸含量具有顯著影響，其中50℃干燥處理的金針菇菇根整體品質(zhì)最好。不同干燥溫度處理的金針菇菇根之間存在明顯差異，通過主成分分析（PCA）結(jié)合電子鼻、電子舌、HS-SPME-GC-MS指紋圖譜可以清楚區(qū)分不同干燥溫度處理的樣品。層次聚類分析結(jié)果（歐氏距離為6.5）與主成分分析結(jié)果一致。本研究可為食用菌和其他類似熱敏農(nóng)產(chǎn)品的干燥提供理論支撐。

關(guān)鍵詞：干燥溫度；金針菇菇根；電子鼻；電子舌；頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)

《江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》2023

江蘇太湖地區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所等

摘要：為進(jìn)一步明確采后流通影響精品包裝葉菜品質(zhì)的溫度和關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以蘇州青為試驗(yàn)對象，模擬產(chǎn)地處理→貯藏/流通→配送末端→貨架的流通程序，研究蘇州青在流通過程中呼吸代謝、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、滋味及營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化，結(jié)果表明，與常溫(20.0℃)流通相比，低溫(5.0℃)流通抑制了蘇州青的總呼吸速率與糖酵解途徑(EMP)、三羧酸循環(huán)(TCA)途徑的呼吸速率，保持了其苦味、澀味，并具有較高的甜味氨基酸含量增幅，延緩了其組織剪切力、咸味的上升及葉綠素含量的損失。綜合分析可知，EMP途徑是蘇州青模擬流通條件下的呼吸主路徑，各呼吸代謝路徑對流通溫度存在差異化響應(yīng)，貨架1d是總呼吸以及EMP、TCA途徑呼吸的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，流通貯藏是影響蘇州青剪切力和整體揮發(fā)性氣味的重要環(huán)節(jié)。真空預(yù)冷環(huán)節(jié)可以延緩蘇州青質(zhì)地變化，也會(huì)造成葉綠素a損失，研究結(jié)果可為精品包裝蘇州青的流通溫度控制提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

關(guān)鍵詞：溫度流通環(huán)節(jié)蘇州青品質(zhì)

《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)》2023

西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院等

摘要：目的研究高壓靜電場(HVEF)協(xié)同低溫保鮮對萵筍貯藏品質(zhì)的影響以及電子鼻對萵筍新鮮度的無損檢測。方法本研究以新鮮萵筍莖為研究對象，4℃C協(xié)同HVEF冷藏保鮮為實(shí)驗(yàn)組，4℃常規(guī)冷藏保鮮為對照組，測定其貯藏期間感官評分、呼吸速率、硬度、失重率、色差、葉綠素含量和磁共振成像(MRI)，同時(shí)利用電子鼻結(jié)合主成分分析(PCA)和線性判別分析(LDA)研究貯藏過程中不同新鮮度萵筍的揮發(fā)性氣味變化。結(jié)果HVEF組萵筍貯藏期可達(dá)35d。貯藏期間萵筍呼吸速率得到抑制，硬度、色澤、葉綠素、水分等品質(zhì)得到較好的保持,PCA和LDA對不同新鮮度萵筍均有良好的區(qū)分效果。結(jié)論HVEF協(xié)同低溫保鮮能夠減緩萵筍品質(zhì)劣化，延長貯藏期；電子鼻結(jié)合PCA和LDA可對不同新鮮度萵筍進(jìn)行區(qū)分，對萵筍貯藏過程中的無損檢測具有重要意義。

關(guān)鍵詞：萵筍；高壓靜電場；低溫；保鮮；品質(zhì)；電子鼻

《食品與機(jī)械·貯運(yùn)與保鮮》2023年

上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院林木果樹研究所等

摘要：目的：確定砂梨品質(zhì)形成及劣變關(guān)鍵點(diǎn)。方法：以早生新水、滬晶梨18、滬晶梨67為試材，將成熟度一致的3個(gè)品種的梨果實(shí)于(1.0±0.5)℃、相對濕度85％~90％的冷庫中貯藏60d，每10d測定果實(shí)品質(zhì)和10個(gè)電子鼻傳感器的感應(yīng)值。結(jié)果：滬晶梨18和早生新水為典型的果糖積累型，滬晶梨67為山梨醇積累型，3個(gè)品種梨均為蘋果酸積累型。冷藏期間，滬晶梨67可保持較高的果實(shí)帶皮硬度、果肉組織硬度、脆性和咀嚼性；含有較高的葡萄糖、山梨醇和總糖含量，可滴定酸、蘋果酸含量較穩(wěn)定；貯藏風(fēng)味濃郁，受冷藏時(shí)間調(diào)控小，耐貯性佳。滬晶梨18的果皮特性、緊實(shí)度和脆性優(yōu)于早生新水，擁有較高的果糖、蘋果酸含量和果糖/總糖，可保持較高的甜酸度，貯藏風(fēng)味濃郁。早生新水易軟化，可滴定酸含量呈急劇下降趨勢，綜合風(fēng)味受貯藏時(shí)間調(diào)控大，不耐貯。早生新水和滬晶梨67梨果實(shí)揮發(fā)性化合物發(fā)生了明顯變化，特別是氮氧化合物、甲烷、硫化物、乙醇等揮發(fā)性化合物。結(jié)論：早生新水、滬晶梨18、滬晶梨67的安全冷藏期分別為30，40，60d。

關(guān)鍵詞：砂梨；耐貯性；風(fēng)味；電子鼻；糖酸；質(zhì)構(gòu)

《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào)》2023

喀什大學(xué)生命與地理科學(xué)學(xué)院等

摘要：目的探究兩種天然保鮮劑對氣調(diào)包裝青皮核桃貯藏期品質(zhì)的影響。方法以新豐青皮核桃為實(shí)驗(yàn)材料，在4℃下貯藏60d，探究無花果葉提取液和植酸這兩種天然保鮮劑處理對青皮核桃失重率、果皮顏色、a*、葉綠素以及核桃仁丙二醛含量、可溶性蛋白含量和酸價(jià)等品質(zhì)特征的影響。結(jié)果無花果葉提取液的保鮮效果優(yōu)于植酸，貯藏到60d時(shí)，無花果葉提取液處理青皮核桃的失重率為8.51%，比對照組(controlgroup,CK)下降了72.22%，果皮顏色無明顯變化，a*為?1.21，葉綠素含量為30.55mg/100g，比CK高了265.87%；核桃仁內(nèi)種皮褐變度為0.328，僅為CK的22.62%；核桃仁的丙二醛含量比CK降低了69.69%，可溶性蛋白含量為11.38mg/g，比CK提高了122.27%，酸價(jià)為3.52mg/g，可見無花果葉提取液延緩了核桃仁丙二醛含量升高和油脂的氧化酸敗，維持了核桃仁鮮食品質(zhì)。結(jié)論無花果葉提取液提高了青皮核桃的保鮮效果，維持了核桃仁鮮食的品質(zhì)，為進(jìn)一步開發(fā)天然保鮮劑提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：青皮核桃；氣調(diào)保鮮；天然保鮮劑；貯藏；品質(zhì)

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