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水產(chǎn)品滋味鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，但因其含有豐富的水分、蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，在貯藏加工過程中極易氧化變質(zhì)，從而導(dǎo)致其特有的滋味逐漸變差。目前，魚類鮮度檢驗(yàn)的方法主要有感官評價(jià)、菌落總數(shù)、理化指標(biāo)檢測（如K值、總揮發(fā)性鹽基氮等）等，其中感官評價(jià)較為快速、簡便，但易受主觀因素的影響，具有一定的局限性，理化指標(biāo)能準(zhǔn)確反映魚體的鮮度但對檢測人員專業(yè)要求高，且操作繁瑣、耗時(shí)較長，難以實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)檢測，因此，探究一種快速準(zhǔn)確的水產(chǎn)品新鮮度評價(jià)方法具有重要意義。
為研究雙斑東方鲀在冷藏過程中滋味物質(zhì)的變化規(guī)律，并建立一種快速檢測冷藏雙斑東方鲀鮮度的方法，“福建農(nóng)林大學(xué)"通過對不同冷藏期（0℃和4℃）雙斑東方鲀的滋味物質(zhì)進(jìn)行測定分析，并以菌落總數(shù)（TVC）的測定結(jié)果為魚肉新鮮度的判別標(biāo)準(zhǔn)，電子舌傳感器響應(yīng)值為因變量，運(yùn)用偏最小二乘法（PLSR）和多元線性回歸（ MLR）法建立能夠用于區(qū)分不同冷藏期雙斑東方鲀新鮮度的TVC預(yù)測模型，并對模型進(jìn)行驗(yàn)證。結(jié)果表明電子舌技術(shù)可做為雙斑東方鲀在冷藏過程中新鮮度的快速檢測方法。
檢測設(shè)備：TS-5000Z型電子舌系統(tǒng)，日本Insent公司
結(jié)果分析：
雙斑東方鲀在4℃和0℃貯藏期間電子舌對魚肉味覺響應(yīng)值測定結(jié)果如圖所示。由圖可知，在整個冷藏過程中，0℃組和4℃組8個傳感器的響應(yīng)輪廓大致相似，但響應(yīng)值存在較大差異，說明不同傳感器對不同貯藏時(shí)期的魚肉的敏感度不同。
如圖所示，4℃和0℃組貯藏過程中鮮味的信號強(qiáng)度總體呈下降趨勢，雙斑東方鲀貯藏后期主要呈酸味和苦味，且鮮味、苦味信號強(qiáng)度的變化這與鮮味氨基酸和苦味氨基酸的變化趨勢一致。
不同冷藏時(shí)間雙斑東方鲀魚肉的電子舌響應(yīng)值進(jìn)行PCA分析，以PC1為橫坐標(biāo)、PC2為縱坐標(biāo)繪制PCA分析結(jié)果圖。由圖可知，4℃和0℃組前兩個主成分總貢獻(xiàn)率分別為98.30%和98.90%，且不同冷藏時(shí)期魚肉的滋味特征都得到了很好區(qū)分。
結(jié)合因子載荷圖可知，兩組魚肉在冷藏初期（1d）主要呈鮮味。檢測結(jié)果說明0℃和4℃的冷藏7d和5d時(shí)雙斑東方鲀的滋味品質(zhì)發(fā)生了較大變化。TVC測定結(jié)果顯示雙斑東方鲀魚肉在0℃和4℃條件下的貨架期分別是7d和5d，與電子舌的檢測結(jié)果相互印證，說明電子舌技術(shù)可用于雙斑東方鲀在冷藏過程中的鮮度等級的檢測鑒定。
結(jié)論：電子舌能夠?qū)Σ煌r度等級的魚肉進(jìn)行有效區(qū)分，且分析結(jié)果與TVC檢測結(jié)果一致，以上研究結(jié)果表明，電子舌技術(shù)可用于冷藏雙斑東方鲀新鮮度的快速檢測。
