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肉品是人類重要的食物來源，除了營養(yǎng)豐富外，肉品的美味也是人類渴望享用而感受美好生活的重要原由。而新鮮的肉品無疑是優(yōu)質(zhì)食材選擇的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)，腐敗的肉不僅嚴(yán)重影響口感，更重要的是會(huì)影響人類的身體健康。
肉品新鮮度就是肉品新鮮的程度，表面上看是一個(gè)主觀性指標(biāo)，其實(shí)是可以通過分析肉品中特殊物質(zhì)的含量變化來衡量。通常說，活的動(dòng)物體內(nèi)含有酶，而一旦死后，這些酶將繼續(xù)反應(yīng)造成肌肉的腐爛，其肌肉內(nèi)三磷酸腺苷依次降解為磷酸腺苷、腺苷酸、肌苷酸、次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤，肌肉中ATP被降解的程度反映了肉品的新鮮程度。
肉品新鮮度K值是三磷酸腺苷降解產(chǎn)物次黃嘌呤腺苷、次黃嘌呤之和與三磷酸腺苷關(guān)聯(lián)化合物總量的百分比。它是目前**精確的反映新鮮度的指數(shù)，是衡量食品新鮮度的關(guān)鍵因子。一些對肉品新鮮度要求嚴(yán)格的國家如日本等國多采用K值指標(biāo)作為判定肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)，取代傳統(tǒng)的揮發(fā)性鹽基氮指標(biāo)。我國水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SC/T 3048-2014》已明確規(guī)定將K值作為衡量魚類等水產(chǎn)品的新鮮度指標(biāo)。
肉品越新鮮，K值越小，反之越大。以常見魚類為例，K值為20%的魚類為新鮮魚類，50% 是中度新鮮，高于70%的魚類是不新鮮。對于生食類的魚肉制品或鮮肉制品，其對新鮮度要求非常高，在一些要求嚴(yán)格的國家，新鮮度K值大于10%的肉品將不能生食。
肉類新鮮度K值檢測推薦儀器：MFT2肉品新鮮度測定儀
