干脆面作為方便面產(chǎn)品的一種，是以面粉為主要原料，噴淋液體及粉末狀調(diào)料于面塊的表面，經(jīng)油炸后包裝形成的產(chǎn)品。隨著生活節(jié)奏的加快，干脆面以其攜帶方便、易于食用、保存期長等特點備受消費者的青睞，其銷售額的增速已超泡面。在生產(chǎn)的過程中，通過添加醬油粉、檸檬酸、谷氨酸鈉、食用鹽、酵母抽提物和5'-呈味核苷酸二鈉等輔料，賦予了干脆面產(chǎn)品良好的咸味、酸味和鮮味等滋味。研究人員普遍采用傳統(tǒng)感官鑒評的方法對食品的滋味品質(zhì)進(jìn)行評價，然而該方法受主觀因素和外界環(huán)境影響較大，在一定程度上較難保證結(jié)果的準(zhǔn)確性和客觀性。通過采用人工脂膜傳感器技術(shù)，電子舌實現(xiàn)了對食品基本味覺和回味的數(shù)字化評價，具有感受閾值和感知味強度與人保持一致，結(jié)果客觀準(zhǔn)確的特點，因而廣泛地應(yīng)用于酒類、茶飲料、肉制品和豆瓣醬等食品的滋味品質(zhì)評價中，但其在干脆面中的應(yīng)用尚未見報道。作為一種新型的現(xiàn)代化智能感官儀器，電子舌在干脆面的滋味品質(zhì)評價中具有巨大應(yīng)用潛力。

樣品：分別從襄陽市各超市購買4 個品牌的干脆面樣品30 個

儀器：SA 402B 電子舌，日本Insent 公司

檢測指標(biāo)：滋味品質(zhì)

實驗步驟：

      樣品測試前24 h 將苦味、suan味、咸味、鮮味和澀味5 個測試傳感器及2 個參比傳感器進(jìn)行活化。在電子舌系統(tǒng)完成傳感器狀態(tài)自檢后，將100 mL 干脆面浸泡液均勻倒入2 個樣品杯中，按照如下設(shè)定進(jìn)行樣品的測定:
( 1) 去除傳感器上吸附的物質(zhì): 將傳感器在陰離子或陽離子溶液中將傳感器浸泡90 s。
( 2) 傳感器洗滌: 將傳感器在參比溶液1 和2 中分別洗滌120 s。
( 3) 讀取參比溶液電勢Vr: 將傳感器在參比溶液3 中浸泡30 s。
( 4) 讀取樣品溶液電勢Vs: 將傳感器在待測樣品中浸泡30 s，通過不同傳感器Vs-Vr 的電勢差值對干脆面浸泡液的鮮味、酸味、咸味、苦味、澀味等基本值進(jìn)行評價。
( 5) 傳感器洗滌: 在參比溶液4 和5 中分別洗滌3 s。
( 6) 讀取參比溶液電勢Vr’: 將傳感器于參比溶液6 中浸沒30 s，讀取參比溶液電勢值Vr’，通過Vr’－ Vr 的電勢差對干脆面浸泡液中苦的回味、鮮的回味和澀的回味進(jìn)行評價。
      每個樣品重復(fù)測定4 次，為減少系統(tǒng)誤差，僅將后3 次測量的數(shù)據(jù)納入本研究。

實驗結(jié)果：

      從市場上采集了隸屬于4 個品牌的30 個干脆面樣品，通過采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計學(xué)方法相結(jié)合的手段對干脆面樣品的滋味品質(zhì)進(jìn)行了評價分析。通過主成分分析、*對應(yīng)分析、基于馬氏距離聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)，不同品牌的干脆面樣品其滋味品質(zhì)整體結(jié)構(gòu)存在顯著差異，使用Kruskal-Wallis 對不同品牌干脆面各滋味指標(biāo)的差異性進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn): D 品牌干脆面其澀味、咸味和澀味的回味顯著高于其他品牌。