本研究采用電子舌技術(shù)和多變量統(tǒng)計學方法相結(jié)合的手段，對湖北襄陽市市售米酒的滋味品質(zhì)評價分析。

樣品：湖北襄陽市市售米酒

儀器：日本INSENT電子舌 SA402B

檢測指標：滋味品質(zhì)評價

檢測過程：

      使用電子舌對米酒樣品進行測定為保證傳感器相應(yīng)信號的穩(wěn)定性和準確性，在數(shù)據(jù)采集前味覺分析系統(tǒng)需進行自檢和診斷。為了減少不同批次的米酒樣品測定過程中存在的系統(tǒng)誤差，每次進行測定時均會添加一個內(nèi)標樣品。按照電子舌操作說明書，將100 mL 米酒濾液均勻倒在兩個樣品杯中，傳感器在含有酒精的陰離子或陽離子溶液中浸沒90 s，以便清洗去除傳感器上的吸附物質(zhì)后，在參比溶液1 和2 中分別洗滌120 s，繼而在參比溶液3 中浸泡30 s 得到參比溶液電勢Vr，隨后在待測樣品中浸泡30 s 得到樣品溶液電勢Vs，通過不同傳感器Vs－Vr的電勢差值可對鮮味、酸味、咸味、苦味、澀味等基本值進行評價; 參比溶液4 和5 中分別洗滌3 s
后于參比溶液6 中浸沒30 s，檢測到電勢Vr'，通過Vr'－Vr 的電勢差可檢測樣品苦味、鮮味或澀味的回味，其中1～6 號參比溶液組分*相同。每個米酒樣品重復(fù)測4 次，選取后3 次測量的數(shù)據(jù)作為本研究分析的原始數(shù)據(jù)。

實驗結(jié)果：

      結(jié)果表明，41 個市售米酒樣品間基本味覺和回味指標差異均非常顯著( p ＜ 0.01) ，通過主成分和圍繞中心點的分割算法分析均發(fā)現(xiàn)市售米酒樣品依據(jù)其滋味品質(zhì)均可劃分為兩個聚類，由冗余分析發(fā)現(xiàn)兩個聚類間的差異是由于澀味、苦味以及后味A( 澀味的回味) 等三個指標導致的。

研究意義：

   食品的滋味品質(zhì)影響消費者對產(chǎn)品的接受性和喜好程度，米酒作為發(fā)酵類含酒*料而深受消費者的喜愛，然而目前國內(nèi)關(guān)于市售米酒滋味品質(zhì)評價的研究尚少。雖然有學者采用感官鑒評的方法對韓國市售米酒的滋味品質(zhì)進行了評價，然而感官鑒評受主觀因素影響大，有所表達的內(nèi)容籠統(tǒng)模糊等不足之處，在一定程度上較難保證結(jié)果的準確性。智能味覺分析系統(tǒng)，即電子舌，采用了同人舌頭味覺細胞工作原理相類似的人工脂膜傳感器技術(shù)，可以客觀數(shù)字化的評價食品或藥品等樣品的苦味( Bitterness) 、澀味( Astringency) 、酸味( Sourness) 、咸味( Saltiness) 和鮮味( Umami) 等基本味覺感官指標，同時還可以對苦的回味( Aftertaste － B) 、澀的回味( Aftertaste－A) 和豐富度( 鮮的回味，Ｒichness) 進行評價，具有感受閾值和感知味強度與人保持一致、對味覺物質(zhì)有高選擇性且對一類味覺物質(zhì)具有整體選擇性、能夠體現(xiàn)味覺物質(zhì)間的相互作用的特性和建立味覺標尺的特點。由此可見，電子舌作為一種新型的現(xiàn)代化智能感官儀器，在米酒的滋味品質(zhì)評價中具有巨大應(yīng)用潛力。