意大利VELP 油脂氧化分析儀應用案例分析

產(chǎn)品介紹

     食品中油脂自動氧化是導致貨架期縮短的一個很重要因素，它會使食品產(chǎn)生不良氣味(惡臭)。油脂氧化分析儀（型號：OXITEST） 根據(jù)食品在高溫和特定氧壓條件下，短時間內(nèi)記錄食品的氧化過程，從而分析食品中油脂的穩(wěn)定性并推算食品的貨架期或儲藏期。

應用領(lǐng)域

◆預測貨架期，研究過程中的氧化穩(wěn)定性；
◆評估儲存條件；
◆評價包裝解決方案；
◆不同配方的食物氧化穩(wěn)定性比較；
◆評價不同植物來源的植物油的氧化穩(wěn)定性；
◆評價抗氧化劑的效力；
◆原料的氧化穩(wěn)定性和成品有關(guān)信息；

◆產(chǎn)品氧化信息：有些產(chǎn)品氧化緩慢，是不可見的，尤其是對脂肪含量低（4-5％）的產(chǎn)品。在這種情況下，產(chǎn)品的氧化可以通過油脂氧化分析儀與氣相色譜技術(shù)相結(jié)合來測定。

案例分析（一）餅干的氧化穩(wěn)性定

樣品：

◆餅干配方F1

脂肪標記值：18.1g/100g，由12.1g不飽和脂肪酸和60g飽和脂肪酸組成

◆餅干配方F2

脂肪標記值：18.3g /100g，由9.3g不飽和脂肪酸和9.0g飽和脂肪酸組成

樣品制備：

將樣品置于室溫下保存。將餅干磨成適當細度，用藥勺將10克均勻的樣品直接放在鈦合金樣品支架表面。在每個反應室(A和B)中，放置3個樣品支架，其中包含總共30克研磨餅干樣品。

數(shù)據(jù)分析：

    注：IP代表誘導期，是達到氧化起始點所需要的時間，對應于可檢測到的不飽和脂肪酸或氧 化速率的突然變化。誘導期越長，抗氧化穩(wěn)定性越好。

結(jié)論：

    OXISoft™的配方比較函數(shù)的計算結(jié)果明顯區(qū)分了餅干配方的抗氧化性，雖然它們配方中的總脂肪含量非常相似。餅干配方F1的IP值較低，氧化穩(wěn)定性較差。這與不飽和脂肪酸的含量較高有關(guān)，與飽和脂肪酸相比，不飽和脂肪酸具有較高的氧化動力學。綜上所述，餅干配方F2抗氧化性能更高。

案例分析（二） 面包棒的氧化穩(wěn)定性分析

數(shù)據(jù)分析：

結(jié)論：

◆ 不同溫度下的ln(IP)結(jié)果呈線性相關(guān)(R2=0,997699)。結(jié)果預估了面包棒在25℃儲藏溫度下的抗氧化能力。

◆ 面包棒的貨架期與氧化穩(wěn)定性密切相關(guān)，采用傳統(tǒng)工藝計算，保質(zhì)期約為1年。油脂氧化分析儀可以在相當短的時間內(nèi)評估面包棒的貨架期，且得到相同的結(jié)果。