電子舌對雞精的味覺分析

樣品：不同品牌雞精，試驗所有樣品均從超市直接購買

儀器：日本INSENT公司ＴＳ－５０００Ｚ型味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

檢測指標(biāo)：酸、苦、咸、鮮、澀５種風(fēng)味指標(biāo)

實驗結(jié)果：

為了驗證電子舌對不同品牌雞精的區(qū)分能力，考察不同品牌雞精的味覺差別，文章采用ＴＳ－５０００Ｚ型味覺分析系統(tǒng)，將７種品牌的雞精進行稀釋后檢測。經(jīng)過豐富的圖形展示，對其傳感器響應(yīng)信號進行了主成分分析（ＰＣＡ）及評價分析，結(jié)果表明：樣品鮮味指標(biāo)在１４．９～１５．８之間，豐富性指標(biāo)在５．２～６．１之間，差距均在一個單位以內(nèi)。

研究意義：

不同品牌雞精配方中添加的助鮮劑略有不同，導(dǎo)致雞精中所含物質(zhì)有細(xì)微差別，這為電子舌辨別風(fēng)味差別提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。本試驗對不同品牌雞精溶液檢測其酸、苦、咸、鮮、澀５種風(fēng)味指標(biāo)，運用多種數(shù)據(jù)分析方法，如味覺分布圖形分析、主成分分析（ＰＣＡ）與評價分析，以驗證電子舌對不同品牌雞精樣品的識別和區(qū)分能力，考察不同品牌雞精的風(fēng)味差別。從而為雞精的加工生產(chǎn)提供理論依據(jù)。