基本介紹

面包都是有保質(zhì)期的，評估面包保質(zhì)期的一種方法是使用簡單和主觀的感官評估(通過眼睛觀看或是放在嘴里品嘗)。然而美國FTC公司生產(chǎn)的食品質(zhì)構(gòu)儀可以提供更為的數(shù)據(jù)，結(jié)果更客觀。通過改良面包配方能否提高了保質(zhì)期？能否為包裝或儲存提供更好的方法？wei一可靠的就是通過質(zhì)構(gòu)儀感官評價提供質(zhì)構(gòu)特征信息。

在面包片檢測中，結(jié)果不僅僅是顯示新鮮度，還會提供很多方面的信息，從而為評估面包片的品質(zhì)提供數(shù)據(jù)支持。

實(shí)驗方法

儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

型號：TMS-Pro

力量感應(yīng)元：25N

探頭：36毫米AACC圓筒探頭

樣品：面包片，其中一半是新鮮面包片，另外一半過夜的陳腐面包片。

對于每一次壓縮，測試程序都會移動探頭，直到它觸及樣本的表面為止。以100毫米/分鐘的速度將探頭移動到面包中，然后以同樣的速度回到起始位置。這允許足夠的壓縮，但在樣本的厚度內(nèi)是安全的。TL-Pro軟件會自動計算產(chǎn)品的硬度和壓縮每個樣品的力。

實(shí)驗結(jié)果

此處顯示了8個樣本的試驗結(jié)果的TL-PRO的圖形（施加力，抵抗累積位移）。在新鮮面包片和陳腐的面包片中，硬度有著明顯地差異，相應(yīng)的數(shù)據(jù)在下圖中給出。

研究意義

測試數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)偏差小于10%，證明了用于客觀測量變化條件如何影響切片面包產(chǎn)品的質(zhì)地的有效方法。新鮮和陳腐樣品的樣品之間存在顯著差異：陳腐的產(chǎn)品幾乎是新鮮產(chǎn)品的兩倍。質(zhì)構(gòu)儀的使用，為衡量存儲條件、包裝或配方的變化如何影響終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)提供科學(xué)可靠的數(shù)據(jù)支持。