對不同等級延邊黃牛肉進行了嫩度測定和質(zhì)構(gòu)剖面分析測試(Texture Profile Analysis簡稱TPA)，得到剪切力、硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性7個指標，對每個指標隨時間的變化進行了數(shù)據(jù)分析。結(jié)果表明：質(zhì)量等級和成熟時間對牛肉質(zhì)地參數(shù)影響顯著，隨著成熟時間的延長，牛肉的嫩度有所提高。膠黏性與咀嚼性相關系數(shù)大為0.89。剪切力與硬度、黏附性、膠黏性、咀嚼性呈正相關，與內(nèi)聚性、彈性呈負相關。

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